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湘潭市冷却肉减菌降耗生产工艺与技术通过专家鉴定
湖南省科学技术厅门户网站
发布时间：
2009-09-07 00:00
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日前，省科学技术厅在伟鸿食品公司组织并主持召开了“湖南省科技重大专项‘生猪产业化关键技术研究与示范’”成果鉴定会。专家认为，由湖南农业大学和伟鸿食品有限公司共同完成的“冷却肉减菌降耗生产工艺与技术研究”项目，将具有自主知识产权的米酒乳杆菌创新性地应用于冷却肉保鲜，在同类研究中达到国内领先水平。
“冷却肉减菌降耗生产工艺与技术研究”是湖南省科技重大专项“生猪产业化关键技术研究与示范”的子课题之一。该课题自2007年实施以来，致力于肉制品保存方法与肉品发酵剂的研究。项目系统调查分析了湖南省冷却猪肉生产过程中微生物污染状况，确定假单胞菌为腐败指示菌及其群体感应信号分子与菌体数量、冷却肉腐败程度的模型，并运用报告基因的显色反应研制出腐败程度的快速检测方法。该项目还制订了操作人员和操作设施的清洗规程，结合有机酸清洗胴体等多靶栅栏微生物控制技术，有效地控制冷却肉生产中的微生物污染；研制出以溶菌酶、乳铁蛋白、Nisin等生物防腐剂为主要原料的复合保鲜剂；通过创新分段控温冷却工艺，在保证肉品风味的同时，显著降低了冷却肉干耗。项目还创新性地将具有自主知识产权的米酒乳杆菌应用于冷却肉的保鲜，使冷却肉货架期达10天以上，大大降低了生产成本。
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